Wie man Messer richtig schärft

23. Juni 20110 Kommentare

Scharfe Klingen sind in der Küche unerlässlich. Ob für Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst, überall sollten die Messer nach Möglichkeit scharf sein, um Frische, Qualität und Aroma am verarbeiteten Lebensmittel beizubehalten. Doch was tun, wenn das Messer auf einmal nicht mehr so scharf ist, wie man sich das gerne wünscht?

Auch das beste Messer nutzt sich nach einiger Zeit ab. Der Spaß beim Kreieren der Köstlichkeiten kann so sehr schnell ins Gegenteil umschlagen und die Küchentätigkeiten werden zur Qual. Ein Leid für Messer, Zutaten und Koch. Messer sollten regelmäßig geschliffen und geschärft werden, damit es beim Zubereiten von Gerichten keine böse Überraschung gibt. Wie oft dies allerdings geschehen sollte, hängt von der Handhabung des Messers und der Messerart ab. Die Härte der Klinge und der Schneideunterlage spielen dabei eine sehr große Rolle.

Zwei bekannte Arten zum Schärfen von Messern sind das Wetzen und das Schleifen. Der eigentliche, große Unterschied zwischen beiden Methoden besteht im Umgang mit dem Material: Während beim Wetzen nicht sichtbare Beschädigungen in der Klinge noch ausgeglichen werden, bevor diese wirklich stumpf werden können, wird beim Schleifen immer etwas Schneidematerial entfernt, um dadurch eine neue Schärfe herzustellen. Auch die Regelmäßigkeit in der Anwendung beider Vorgehensweisen ist verschieden. Das Wetzen sollte sehr häufig angewandt werden. Bestes Beispiel ist der Schlachter, der seine Messer mehrmals am Tag wetzt. Beim Schleifen kann man die Häufigkeit nach eigenem Ermessen selbst einteilen. Wichtig bei beiden Schärfungsarten ist allerdings, dass das Messer auf jeden Fall im Schneidewinkel geschliffen oder gewetzt wird. Dieser beträgt bei deutschen Küchenmessern etwa 20 bis 30 Grad.

Die Mittel zum Schleifen und Wetzen sind sehr verschieden. Zum Schleifen vertreiben große Marken wie Vulkanus oder Victorinox und Anysharp spezielle spanabhebende Messerschärfer, einen ähnlichen Effekt erzielen auch elektrische Messerschärfer. Die konventionelle Methode zum Schleifen von Messern ist aber die Benutzung eines Schleifsteins. Dieser sollte möglichst mit einer 1000er Körnung glänzen können.

Beim Wetzen wiederum gibt es zwei sehr bekannte Möglichkeiten, die Klinge wieder scharf zu bekommen. Anstelle des gewöhnlichen Wetzstahls nutzen Profis einen Wasserstein mit feiner Körnung. Diese sind für alle Arten von Messern geeignet, wenn die Klinge aus Metall besteht.

Artikel via Webhelp Forum von Gastautor Jakob.

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